Le tajine est un ustensile utilisé en cuisine et caractéristique du Maghreb ou de l'Afrique du Nord. Voici quelques conseils sur la cuisine dans un tajine : comment soigner un tajine avant de le cuisiner, ce qu'il faut prendre en compte lors de l'achat d'un tajine et comment cuisiner dans un tajine.
Qu'est-ce qu'un tajine ?
Il s'agit d'un pot en terre cuite composé de deux parties : le socle qui a une hauteur réduite et le couvercle qui est toujours de forme conique. Comme dans de nombreux autres cas, c'est le récipient qui donne son nom au plat. Le tajine est utilisé pour désigner les plats qui y sont cuisinés, on aura donc un tajine d'agneau ou de poulet, par exemple, plats que vous pouvez retrouver au restaurant Salama Saint Tropez doté d’une ambiance typiquement marocaine.
La conception du tajine a une fonction très intelligente avec un double objectif : la réduction de la consommation d'énergie et une cuisson douce et prolongée qui donnera des aliments juteux. Tout d'abord, le couvercle conique ne comporte pas de trou à son sommet, il ne fonctionne pas comme une cheminée, laissant s'échapper la vapeur de cuisson.
La forme conique du couvercle fait en sorte que la vapeur d'eau provenant de la cuisson des aliments monte jusqu'au sommet du couvercle où elle se refroidit et retombe sur les aliments, générant ainsi un cycle constant d'évaporation et de condensation qui contribue à maintenir une température très douce et à imprégner et cuire les aliments avec leurs propres jus de cuisson tout en conservant presque intactes leurs principales propriétés et caractéristiques organoleptiques.
Comment cuisiner dans un tajine ?
- La température de cuisson
Il faut tenir compte du fait que le matériau dont il est fait est l'argile. C’est un matériau qui ne résiste pas à de très hautes températures, donc la première chose à garder à l'esprit lorsque l'on cuisine dans un tajine est que la température à laquelle on va cuire sera une chaleur moyenne ou basse afin que le pot ne se fissure pas.
- La quantité de liquide utilisée pour la cuisson
Placez d'abord le socle ou le plat sur un feu moyen jusqu'à ce qu'il soit chaud. On peut saisir la viande en premier dans le tajine pour renforcer la saveur des protéines. Il est important de ne pas dépasser la quantité de liquide utilisée pour la cuisson dans le tajine car ses caractéristiques physiques ne permettent pas au liquide de s'échapper.
- La disposition des aliments
Les aliments qui doivent être cuits longtemps, comme les pommes de terre ou les carottes, doivent être placés dans la partie supérieure du tajine, en plaçant les aliments plus tendres par-dessus. De cette façon, les plus durs auront plus de contact avec le liquide et cuiront plus rapidement. La viande doit être placée sur le dessus du tajine pour qu'elle devienne plus juteuse. Enfin, couvrez le tajine et laissez cuire - selon la dureté de la viande - pendant deux, trois ou quatre heures.
- La chaleur résiduelle du tajine
Le matériau utilisé pour fabriquer cette marmite marocaine, l'argile, conserve très bien la chaleur. Ainsi, après avoir préparé les aliments et même à l’écart du feu, la préparation restera chaude pendant un bon moment à l'intérieur, ce qui sera un grand avantage au moment de la servir, ainsi qu'une réduction notable de la consommation d'énergie.
Quelques doutes courants lors de l'achat d'un tajine
La principale question que l'on se pose lors de l'achat d'un tajine est la suivante : puis-je cuisiner dans un tajine décoratif ? Puis-je cuisiner dans un tajine acheté dans un magasin de décorations ? Comment savoir si je peux cuisiner dans un tajine coloré ?
Il y a une différence entre un tajine décoratif et un tajine de cuisson. Les tajines vendus comme ornements sont généralement fabriqués en céramique ou en émaux contenant du plomb, qui ne conviennent pas à un usage alimentaire.
Les marmites à tajine vendues pour la cuisson sont en terre cuite et ont un aspect plus simple. Il est vrai que ces derniers temps, ils sont vendus avec un design plus frappant, mais ils devraient toujours avoir une étiquette indiquant que le vernis utilisé est sans plomb et recommandé pour un usage alimentaire.